Glosario

A fuego lento:
es la acción de realizar los fondos, los sofritos y las cocciones de los alimentos y diferentes platos a fuego lento (cociendo lentamente, con poca llama)


Abrillantar:
en la cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina, generalmente se realiza antes hornear.

Se abrillanta con el fin de darle una terminación brillosa a nuestra comida, se utiliza mucho en postres, tartas, empanadas, etc.

Acaramelar o caramelizar:
cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto de caramelo) un alimento o la superficie de un recipiente.

El Baño de caramelo se prepara hirviendo el azúcar con agua o almíbar hasta que este tome color dorado oscuro. Se usa para cubrir los moldes para realizar flanes o budines; como para sumergir frutos secos o frutas frescas en el caramelo y obtener así un exquisito dulce.

Azúcar mascabado:
Es el nombre que recibe el azúcar extraído de la caña que aún no ha sido refinado. De sabor ahumado y textura húmeda y apelmazada, mantiene todas las vitaminas y minerales del azúcar.

Baño Maria:
Es un método que consiste en calentar lentamente los alimentos sumergiendo su recipiente contenedor dentro de otro que tiene agua hirviendo. Un ejemplo de uso es para derretir el chocolate o mantequilla.

Batir a punto de nieve:
se dice de la forma de batir las claras de los huevos -sin las yemas- hasta que que quede con la apariencia de una espuma blanca.
Para "batir" de forma tradicional se coge el tenedor y se mueve enérgicamente el alimento dentro del recipiente, de forma que se haga un movimiento circular y continuo. Lentamente las claras irán adquiriendo consistencia propia como la de una nieve recién caída.

Cernir/Cerner (o tamizar):
Consiste en pasar los ingredientes secos y en polvo (por ejemplo: las harinas, azucar glass, polvo para hornear, etc) por una redecilla con el fin de hacer más fina su consistencia, desbaratar grumos y agregar aire.

Términos sacados de: Diccionario de Gastronomía, Cocina y Alimentación Leer más...